Если напиток очень хорош, то его тянет выпить залпом, а все вкусное хочется смаковать мелкими глотками.
Вадим Норд
География алкоголя разных стран рождает в сознании человека определенные ассоциации: Франция ассоциируется с вином, а Англия – с виски и пабами. При упоминании России (и по причине новогоднего настроения и сопутствующих хмельных красных носов) на ум сразу приходит национальный алкогольный напиток – водка. Однако на Руси, как и в других странах, существовали свои места продажи и потребления спиртного: питейные заведения были довольно разнообразными, и каждое из них имело свою историю.
Древняя Русь: о корчме и славянских гуляниях
Издревле на Руси любое общественно-важное дело непременно сопровождалось «пиром на весь мир», и потому напитки в русской культуре имеют большое значение. С незапамятных времен славянами варились ячные и медвяные питья: брага, мёд, пиво, эль и квас. Брага называлась хмельной, пиво бархатным, меды стоялыми, квасы медвяными. Питиё составляло веселье, удовольствие, а сам питейный дом был центром общественной культурной жизни. В ту пору такие заведения именовались корчмами, куда народ приходил не только пить, но и есть, в них проводились политические беседы и гуляния с песнями и музыкой. В корчму в отличие от заведений, которые появятся в следующие века, были вхожи не только мужчины, но и женщины. Поход в корчму не считался постыдным или недостойным. В народе ходила поговорка: «В корчме и в бане уси ровные дворяне».
В крупных городах корчмы составляли важное городское учреждение и служили признаком сложившегося социального устройства. Из пировых общин вырастали городские общины и братчины. Шли годы, за ними десятилетия и традиции производства, употребления и перераспределение спиртных напитков менялись, вслед за сборами и пошлинами на производство и продажу следовали указы царей, а спустя век-другой государство полностью решило взять под контроль традицию пития.
XVI век: о царских кабаках и европейской водке
Огосударствление вольных корчм происходило во время правления Ивана Грозного. Именно в этот период на Руси произошла замена частных питейных заведений на казеные царские кабаки, и государство начало осуществлять организацию производства и торговлю спиртными напитками.
Что же такое царский кабак? Кабак – это место для продажи водки. Да-да, все верно, на Руси водки вплоть до 16 века не было. История напитка, считающегося исконно русским начинается совершенно в другом месте. Вот что пишет о появлении водки историк и этнограф И.Г. Прыжов: «С XVI века на Руси делается известною водка, открытая арабами: Рагез, родившийся в 860 году и бывший потом врачом большого госпиталя в Багдаде, первый указал способ приготовления алкоголя из очищенного от негашёной извести винного спирта».
В Европе с XIII по XVI века водка употреблялась как лекарство или эссенция и продавалась в аптеках. В 1330 году она известна в южной Германии, в 1460 году – в Швеции, в конце XIV века (1398) от генуэзцев, торговавших с Переяславом и Ромном, переходит в южную Русь и затем в первой половине XVI века распространяется по всему северо-востоку.
Название питейного заведения (кабак) было заимствованием из татарского языка, однако в татарском кабаке можно было есть и пить. В кабаках московских же велено было только пить. Кабаки были предназначены для крестьян, так как к тому времени готовить дома спиртное им запрещалось. Кроме царя, этими питейными заведениями владели бояре и духовенство, но посещать их могли поголовно целыми селами.
Именно с XVI веком история и связывает повальное пьянство русского народа, и именно в этот период уходят корни мифов о русских как о самой пьющей нации. Амброджо Контарини, купец из Италии, считал русских «величайшими пьяницами», которые «этим похваляются, презирая непьющих». Кабаки единовластно просуществовали вплоть до восшествия на трон Петра I.
В кабаках пили люди всех сословий, светские и духовные. Народ страдал от такого положения дел, но государева казна требовала пополнения и, несмотря на ходатайства городов и весей о закрытии этих мест, кабаки продолжали работать. Именно в эту пору формируется культура пития нашего народа. Веселье и гульба, ассоциирующиеся со спиртными напитками, уступают место новому правилу жизни – «Не пить – так и на свете не жить». Испивая да запивая, человек начинал пить горькую, непробудную чашу, проносился по селу отчаянный вой жены: «Чоловик пье!», и вставал на ноги страшный, чудовищный, нигде в Божьем мире неслыханный запой и шёл он по всей русской земле, поднимая всеобщее пьянство, то тихое, разбитое и понурое, то лихое и дикое! Кабаки вызывали пьянство, пьянство вызывало запой», – комментирует И.Г. Прыжов.
XVIII век: о трактирах и иноземцах
В допетровскую эпоху Россия не могла похвастаться изобилием увеселительных заведений. Ориентированность Петра I на Европу привлекла большое количество иноземцев. Желание удовлетворить потребности иностранных гостей и стало толчком к созданию новых видов заведений развлекательного характера. Появление трактиров, гостиниц, ресторанов и кофеен явилось следствием европейского влияния.
6 февраля 1719 года был объявлен именной указ Петра Великого о позволении иноземцу П. Милле открыть в Петербурге новое заведение под названием «трактир». Трактир по сути представлял собой ресторан низшего разряда, располагавшийся у трактов, где подавалось не только питье, но и еда русской кухни, в отличие от ресторанов, которые в основном подавали французскую. Трактиры были предназначены лишь для привилегированных сословий. Первые несколько десятилетий такие заведения принадлежали иностранцам, как и первые рестораны начала XIX века.
Ряд филологов считает, что само слово «трактир» может быть связано с голландским «trakteren» или немецким «traktieren», глаголами, означающими «угощать», известными с XVI–XVII веков и преобразованными на русской почве в существительные. В отличие от кабаков, трактиры были достоянием города и даже достопримечательностью.
Питейные заведения в России – социальное явление, которое никогда не было «врожденным» и лишь под влиянием конкретных социально-исторических условий приобрело с течением столетий характер русской национальной ментальности. Роль государства в «алкоголизации» населения велика, но и роль традиций и социальных причин, рождавших у массы народа потребность в «одурманивании» и, соответственно, спрос на спиртные напитки, также не маленькая.
